Главная

 

Как заказать?

 

Статьи

 

Контакты

 

 

Электронная почта:

koptimdoma@mail.ru

 

Телефоны:

т. (383) 263-52-75

т. 8-903-900-52-75

 

 

 

 

Копчение рыбы в коптильне

 

Распродажа коптилен ЗДЕСЬ!

 

 

Копченая рыба – настоящий деликатес, не уступающий по вкусу омарам и устрицам. Знаменитый балтийский угорь холодного копчения, лосось и палтус всегда были украшением праздничного стола, но коптить можно и любую другую рыбу жирных сортов: будет чем порадовать гостей, устроив не просто званый ужин, а настоящий пир.

 

Существует множество рецептов копчения. Суть процесса – в специфической термообработке продукта, которая не только улучшает его вкусовые качества, но и значительно продлевает срок хранения.

 

Принцип копчения основан на пиролизе – тлении древесной стружки, опилок, щепок или другого материала с низким окислением и умеренным выделением чистого дыма без избыточного содержания смол и канцерогенных  веществ. Горячий дым прогревает помещенные в коптильню рыбные полуфабрикаты и придает им особые вкусовые оттенки, которые являются самым важным достоинством готового продукта.

 

Копчение рыбы в коптильне производится холодным или горячим способом. В зависимости от особенностей термического воздействия внутри коптильни поддерживается температура в пределах 20-45 градусов для холодного копчения и 80-150 – для горячего.

 

Рыба холодного копчения обладает отличным вкусом и не портится при комнатной температуре, поскольку дым для ее обработки содержит ряд естественных природных фракций, обладающих бактерицидными свойствами. Однако их избыточное количество может негативно сказаться на работе пищеварительной системы, поэтому к рыбе холодного копчения следует очень осторожно относиться тем, кто вынужден щадить свою печень и поджелудочную железу.

 

Горячее копчение сохраняет рыбу сочной, нежной, придает ей тонкий аромат и делает исключительно вкусной, однако хранить ее даже несколько дней без холодильника опасно.

 

 Способ горячего копчения более трудоемкий, но довольно простой и надежный. Копчение рыбы в коптильне можно производить в домашних условиях. Это требует определенных навыков и соблюдения правил, касающихся установки коптильной конструкции, выбора древесины и выдержки оптимального температурного режима.

Для корпуса коптильни обычно используют металлическую или деревянную емкость высотой около метра, чаще всего – бочку с плотно подогнанной крышкой. Специальным дымоходом ее соединяют с приямком, в котором поддерживается тление древесины.

 

Гораздо удобнее пользоваться коптильнями серийного производства. Они бывают разных видов и конструкций: стационарные печные, электрические, компактные походные -  и в широком ассортименте представлены на современном рынке бытовой техники и оборудования для приусадебных участков. Доступные цены и возможность сделать покупку через интернет-магазин предельно упрощает задачу установки подходящей модели, тем более что доставка коптилен осуществляется в любой регион как наложенным платежом, так и транспортными компаниями.

 

Вкус копченой рыбы зависит от выбора древесины, пригодной для использования в коптильных печах. Самыми лучшими считаются дрова из можжевельника и ольхи, а также фруктовых деревьев: вишни, сливы, груши. Подходят небольшие чурки из клена и ясеня, отличный дым для копчения дает орешник. Важно, чтобы древесина не воспламенялась, а тлела – горение повышает температуру дыма и увеличивает в нем содержание смол и соединений, резко снижающих качество копчения.

 

Подготовленную рыбу подвешивают на крючках или укладывают на специальную решетку, помещенную внутри коптильни. Здесь тоже есть свои правила: крупную жирную рыбу лучше коптить в горизонтальном положении, на решетке с поддоном, куда стекает жир. Щуку, судака, скумбрию, форель средних размеров желательно коптить на крючках.

Перед копчением крупную рыбу потрошат, делая аккуратные разрезы от головы до анального плавника, обязательно удаляют жабры и солят сухим или мокрым способом. Второй предпочтительнее, причем копчение рыбы в коптильне считается правильным, если после засолки ее не промывать и не привяливать, а просто аккуратно протереть, удалив остатки соли или тузлука. Вымоченная и подсушенная рыба получится жестче, хотя и у такого способа копчения есть свои сторонники.

 

В горизонтальной коптильне рыба должна находиться на 10 см, а в вертикальной – на 12 см выше днища. Это дает возможность регулировать температуру дыма и не допускать нарушений в технологии приготовления.

Процесс не стоит ускорять: копчение рыбы в коптильне займет 2-3 дня, зато результат будет отменным. Опытные рыболовы, знающие секреты копчения, советуют постепенно добавлять в тлеющий костер опилки винограда, черной рябины, каштана и ни в коем случае не использовать кору березы или ветки хвойных деревьев. Очень важно, чтобы крышка плотно прилегала к корпусу коптильни. Если она чуть приоткрыта, усиливается тяга, горячий дым устремляется кверху, соответственно, повышается и его температура. Рыба горячего копчения созреет быстрее, но это отнюдь не улучшит ее вкусовые качества.

 

Готовность копченой рыбы определяют по тому, как отрываются плавники и насколько они приятны на вкус. Цвет дыма – тоже подсказка, не пора ли извлечь из коптильни золотистую, аппетитно пахнущую рыбку. В начале копчения он молочно-белый из-за обильного испарения жидкости, содержащейся в рыбной заготовке, в середине процесса – рыжеватый, в конце – почти прозрачный.

 

Научиться коптить рыбу – значит овладеть тонким кулинарным мастерством, и его постижение – истинное удовольствие для каждого, кто увлечен этим захватывающим и очень интересным занятием.

 

 

 

 

 

 



© Копчение рыбы в коптильне. Полезная информация, статья. Рецепты копчения рыбы в коптильне