Главная

 

Как заказать?

 

Статьи

 

Контакты

 

 

Электронная почта:

koptimdoma@mail.ru

 

Телефоны:

т. (383) 263-52-75

т. 8-903-900-52-75

 

 

 

 

Копчение дымом

 

 

Распродажа коптилен ЗДЕСЬ!

 

 

Копчение дымом - это один из старейших способов консервирования продуктов. Данный способ был  известен еще с доисторических времен и сохранился до наших дней. Последнее время рынок копченых  продуктов становится все шире и шире.

 

Как образуется дым? Ответ на этот вопрос понятен даже ребенку. Дым образуется при горении любых  органических материалов. А вот дым для копчения получают специально, используя неполное сгорание  древесины. Чаще всего это мягкие лиственные породы - дуб, ольха, клен. Может использоваться также  сосновые и еловые шишки, но это уже на любителя. В основном для получения хорошего дыма используют  щепу вышеприведенных древесных пород. Как известно, копчение бывает двух видов: холодное и горячее,  так же существует еще теплое копчение, что-то между холодным и горячим. Температура холодного  копчения составляет около 20 градусов, а процесс копчения может занимать недели, чаще всего таким  образом коптятся различные сырые колбасы. Теплое копчение имеет температуру дыма до 40 градусов, и  занимает до 3-х дней копчения. Ну и горячее копчение, имеет температуру до 100 градусов, коптятся  таким образом чаще крупные продукты.

 

При холодном копчении дым низких температур входит в контакт  продуктом. Перед холодным копчением  продукты обычно солят, после чего подвергают сушке. Далее уже можно приступать непосредственно к  копчению. Теплое копчение имеет температуры немного выше холодного - 20-30 градусов. Ну и горячее  копчение, температуры которого достигают 100 градусов. Горячим копчением продукт можно приготовить  за 1-3 часа, в зависимости от его размеров. Существуют так же 2 вида дыма - это сухой (при  относительно низкой влажности) и сырой (с большим содержанием пара). Есть еще черный дым,  получающийся от горения хвойных пород, такое копчение соответственно называется черным копчением.

 

Если когда-то копчением дымом производилось с помощью домашнего очага, то в современности появились  усовершенствованные способы получения дыма. Так называемые дымогенераторы применяются для  образования дыма, в которых древесные породы нагревают различными способами. Есть еще один способ  дымообразования - фрикционный. Дым получается посредством трения древесных пород. Дым для сырого  копчения образуют с помощью направленного на древесину горячего воздуха или пара, в результате чего  на продукте осаждаются частицы сырого дыма.

 

Также, прогресс дошел и до того, что все чаще для копчения используется так называемый "жидкий дым".  Жидкий дым получают путем очищения конденсатов дыма, которые очищаются от различных вредных для  организма продуктов: смол, углеводородов, нитрозаминов). Коптильные жидкости чаще используются для  копчения рыбы.

 

Что представляет собой коптильный дым?

 

Это своеобразный аэрозоль с каплями жидкости. В нем содержатся и более крупные частицы, такие как  частицы смолы, золы и копоти. Газовая сфера содержит в себе углеводороды, альдегиды, органический  кислоты и фенолы. В дыме содержится до 10 000 различных веществ. Большую роль в копчении продукта  принимают фенолы. Именно они придают копченому продукту характерный аромат. Окончательную оценку  процессу копчения дать нельзя, поскольку существуют и неизведанные составляющие дыма для копчения.

На данный момент самый токсичный элемент дыма - это бензпирен, являющийся канцерогеном. Наибольшей  концентрацией токсичных продуктов является 1 мКг от 1 кг всего съедобного продукта. Это нормальный  показатель для копченостей. Холодное копчение считается наиболее безопасным, чем горячее, ведь при  холодном на продукт осаждается меньшее количество бензпирена. Черное копчение подвергает копченый  продукт наибольшему количеству бензпирена. Копчение соленых продуктов образует в них очень вредные  для здоровья вещества. Экспериментами на крысах подтверждено, что после употребления ими соленых  копченостей, в моче их найдено вредное соединение.

 

Множество стран не имеют ограничение на копчености. Разрешается использовать для копчения дым  различных древесных пород.

 

Дым имеет антимикробное действие, благодаря содержанию альдегидов. Но дым может поспособствовать  возникновению различных бактерий, при высушивающем действии. При горячем копчении уничтожение  микробов происходит с повышением температуры копчения. Но это вовсе не значит что копченый продукт  не содержит в себе микробов, поскольку дым осаждает на поверхность продукта совсем небольшое  количество антимикробных веществ. Некоторые микроорганизмы все же устойчивы к дыму и его  составляющим.

 

Копчение дымом применяется для приготовления различных  продуктов, содержащих мясо, твердых сыров. С  помощью копчения увеличивается срок годности некоторых видов рыб (скумбрия, треска, лосось). Коптят  рыбу предварительно ее засолив. Используется как холодное, так и горячее копчение.

 

Копчение дымом даст продуктам характерный аромат копчености, помимо увеличения срока их сохранения.  Так же копчение дымом применяется для приготовления хрустящих хлебцев, сортов пива и виски. Благодаря фенолам коптильный дым дает антиокислительное свойство. Помимо различных свойств дыма, он сможет придать копченым продуктам не только приятный запах, но и заметно преобразить продукт. Например, у большинства копченых продуктов есть золотистая корочка, что добавляет продукту аппетитности.

 

 

 

 

 

 



© Копчение дымом. Рецепты копчения жидким дымом. Дым для копчения. Купить эидкий дым для копчения рыбы, мяса, купицы, сала