Главная

 

Как заказать?

 

Статьи

 

Контакты

 

 

Электронная почта:

koptimdoma@mail.ru

 

Телефоны:

т. (383) 263-52-75

т. 8-903-900-52-75

 

 

 

 

Копчение мяса

 

 

Распродажа коптилен ЗДЕСЬ!

 

 

Уже на протяжении тысячелетий человечество с успехом использует один из самых простых и в то же время надежных методов заготовки и консервации продуктов – копчение. Главной причиной популярности данного способа обработки продуктов является то, что продукты можно заготовить впрок в любых, даже полевых условиях без использования холодильного оборудования. Благодаря частичному обезвоживанию и высоким показателем антибактерицидного влияния коптильного дыма, приготовленное таким способом мясо можно хранить несколько недель и даже месяцев. К тому же, копчение мяса придает окончательному продукту оригинальные вкусовые качества, которые в сочетании с привлекательным видом и запахом делают копченые продукты желанным гостем на любом столе.

 

Прежде чем приступать непосредственно к копчению мяса вам следует определиться с тем, каким именно методом вы будете готовить. Да, да, не удивляйтесь, ведь копчение бывает двух видов – холодное и горячее. Конечно, каждый из них имеет свои преимущества, но результат всегда будет на высоте.

 

Горячее копчение мяса

 

Копчение мяса в домашних условиях большинство из нас проводят, используя горячее копчение. Для этого на дачах или же в частных домах обустраивают коптильни или же приобретают коптильню промышленного производства. Благо, что доставка теперь не составляет никаких проблем, а интернет-магазины предлагают широкий выбор коптилен. Какую бы коптильню вы не использовали, следует помнить о том, что температура дыма на уровне подвешенного мяса должна составлять не менее 80 и не больше 90 градусов Цельсия. Копчение мяса при таком способе происходит очень быстро, в среднем от 2 до 6 часов. После этого готовый продукт вынимают из коптилки для охлаждения на воздухе.

 

Холодное копчение мяса

 

Копчение мяса методом холодного копчения является более длительным процессом. Впрочем временные затраты с лихвой окупятся тем, что такие копчености можно хранить на протяжении длительного времени. В процессе готовки температура на уровне мяса не должна превышать 20-25 градусов Цельсия. В связи с низкой температурой заложенное мясо будет готовым к употреблению не раньше чем через 2-3 суток. При холодном копчении мясо теряет много жидкости и очень хорошо пропитывается дымом. После окончания копчения рекомендуется выдержать готовую продукцию в прохладном месте на протяжении двух, трех недель. Учтите, что для получения густого дыма при практически полном отсутствии пламени, а это необходимые для холодного копчения условия, на дрова следует насыпать толстый слой из щепок или же опилок.

 

Готовим мясо к копчению

 

Впрочем, какой метод копчения вы не выберете, все равно придется провести предварительную подготовку мяса. Сразу отметим, что для обоих видов копчения все процедуры идентичны. Так что давайте все по-порядку. Прежде всего, отберите мясо для копчения. При этом учитывайте, что слишком толстые куски будут готовиться дольше, а если выбрать слишком тонкие – сгорят. Как только вы выбрали мясо, его следует очень тщательно просолить. Благодаря этому вы предотвратите порчу продукта в процессе копчения (это актуально только для холодного метода, хотя есть риск и при горячем). Для просола мяса используется смесь соли с незначительным количеством сахара и селитры, которая придаст насыщенный красный цвет готовой продукции. Первым делом натираете поверхность мяса готовой смесью. Далее ставите его в прохладное место и немного ждете – должен появиться «сок». Как только это произошло, заливаете заготовки предварительно охлажденным рассолом. Наиболее простой и в тоже время распространенный рассол включает в себя следующие компоненты: селитра, сахар, вода, лавровый лист и специи додаются в соответствии с вашим вкусом. На протяжении нескольких дней выдерживаем мясо в рассоле, а потом слегка промываем и даем подсохнуть в прохладном месте. Учтите, что если вы готовите мясо для обычного пикника, то вам нет необходимости его замачивать на длительное время, вполне будет достаточно предварительного посола.

 

Закладка мяса в коптилку

 

Предварительно подготовленное мясо для копчения желательно обмотать шпагатом или же пеньковой веревкой. Категорически не рекомендует использовать для этой цели полиэтилен, тряпки, шпагат из бумаги, и т.д. Это связано с тем, что в процессе копчения мяса они перегорят, в силу чего ваши полуфабрикаты могут стать непригодными к употреблению. Да, чуть не забыли о том, что проволока также не подойдет для обвязывания мяса, поскольку она может его просто разрезать на куски. Обматывание не является сложной процедурой, впрочем, если у вас нет специальных крючком для подвешивания мяса в коптилке или отсутствует горизонтальная решетка, вам придется вверху сделать крепкую петлю за которую и будем подвешивать полуфабрикат. Как только все будет готово можно начинать коптить?

 

Какую древесину использовать для копчения мяса?

 

Копчение мяса, впрочем, как и любых продуктов, невозможно осуществить без использования древесины, именно от ее качества во многом зависит конечный результат вашей работы. Поэтому так важно правильно выбрать дрова или щепу для копчения.

 

Учтите, что сырое дерево всегда предпочтительнее, чем сухое, но и слишком влажная древесина подойдет для использования только в крайнем случае.

 

Традиционно лучшими для копчения считаются лиственные породы древесины, к примеру, бук, старая яблоня и т.д. Впрочем, если у вас есть возможность использовать для копчения мяса можжевельник – лучших дров вам не найти, особенно если к нему добавить вишневой щепы или листьев.

 

Даже если вы проводите копчение у себя дома, и у вас нет выбора дров – не используйте хвойные породы. Это связано с тем, что при их использовании мясо получит горький вкус,  который будет сочетаться со смолянистым запахом.

 

Ну и в окончание статьи на заметку новичкам озвучим маленькую хитрость. Если правильно подобрать дрова, то готовые копчености будут иметь нужный вам цвет. Поэтому учтите, что красное дерево придает красноватый оттенок, дубовые и ольховые – от коричневого до темно-желтого, бук, клен и другие лиственные – золотисто-желтые.

 

 

 

 

 

 



© Копчение мяса. Копчение мяса в коптильне. Рецепты приготовления мяса горячего копчения. Домашнее копчение. Купить коптильню для копчения мяса